菜肴成本控制容易忽視的兩個重要環節

隨著餐飲市場的日趨成熟，消費日趨理性化，餐飲行業的競爭也進入了實力競爭階段。通過科學管理，努力做好增收、節支工作，是經營成功的必經之路。節支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價廉的菜肴，有些時候甚至成了一個餐飲企業生存和發展的決定性因素。  

中餐的成本控制在相關的行業資料中都有詳細的解說，一般都是從采購驗收、貯存保管、使用這幾個環節逐一論述，在此不加贅述。這里，僅談談常被忽視的兩個重要環節。

第一個環節  菜譜設計環節中的成本控制 

成本控制實際上就是從這個環節開始的，而且，這個環節異常重要，它是成本控制的大方向。這個環節常被忽視有以下幾個方面原因： 

1． 對菜譜設計認識不足。人們常認為菜譜的作用僅為方便客人點菜或促銷，而沒有認識到菜譜還有一個重大的作用，那就是引導客人科學消費（點菜結構合理），同時確保酒店的利益最大化（利潤結構合理）。  

2． 前后堂工作脫節。許多酒店認為編制菜譜只是廚房主要任務，實際上一本優秀的菜譜是一家酒店技術實力和經營思路的綜合體現。它需要前后堂共同研究，精心編制。 

3． 經驗和技術不足。一本優良的菜譜是前堂銷售經驗、服務的經驗和廚房品質管理、成本管理技術的有機結合，是相關知識和經驗的靈活運用。 

編制菜譜時，成本控制工作可以從如下幾方面進行： 

1． 根據本店的市場定位，確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重。 

實際工作中，所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限，只能根據所在地的消費水平和習慣來確定。 

2． 關于“特色菜”和“主打菜”的利潤結構設計。

這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般數量為一至二道。這種菜的利率設計思路在不同性質的酒店完全不同：規模較大，檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規利率的方案，以此來吸引和穩定更多的客源，并保護招牌菜不被模仿；小酒店或土菜館宜用高利率方案，直接依靠招牌菜贏利。 

“主打菜”是指一個酒店的具有代表性的菜肴主產品，一般占本店菜譜數量的20%左右，也是平時上點率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設計方案直接影響該酒店的整體利率水平。因為，雖然這類菜數量并不多，但占實際銷售量的相當大比例。這類菜肴應按高、偏高、常規三類來制定毛利率，不需設計為低利率。所謂“常規”是指同行業的平均利率水平。關于這類菜高、中、低利率所占的比例根據酒店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50%為宜。 

3． “固定菜譜”與“變動菜譜”的科學結合。

“變動菜譜”在各酒店的形式多樣，有的以桌面插牌的形式，有的以菜譜插頁形式，有的以季節菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據季節或新品推出情況經常更新。變動菜譜除了有常規意義上的新菜試推外，還有一種重要功能——調節菜肴利率！方法是：對于本店廚師的新創菜肴或新材料菜肴，在市場尚未出現時，可以通過這種臨時菜譜采用高利定價，因為此時市場沒有可比性。等到同行同樣產品出現時，再調回常規價格，甚至干脆取消。 

4．“80-20”法則的運用。 

“80-20”法則在菜譜設計上的運用是指根據菜譜，點菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴，獲取80%的毛利”的菜單，而且，菜肴結構合理，符合消費者的實際需要。一般情況下，可以通過給常規菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率，而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實行這個法則。 

  

第二個環節  用“綜合利用”技術控制成本  

“綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中，對配份比例和計量能夠做到足夠的重

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